Par : Christophe GOUARDRelais du Bois St-Georges
Saintes (17)
pour : 6 personnes
1 sandre (1,4 kg)
1,5 dl de Pineau des Charentes Blanc Très Vieux ou Extra Vieux
25 g de beurre
5 cl de jus de volaille concentré
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
9 endives
20 g de poitrine fumée
1 carotte
5 dl de bouillon de poule
1 échalote
1 gousse d'ail
1 petit rhizome de Galanga
Taillez le sandre en 6 tronçons épais et marquez-le au grill, côté peau (demandez au préalable à votre poissonnier de lever les filets et d'enlever les arêtes).
La sauce : faites réduire aux 3/4 1,5 dl de Pineau Blanc Très Vieux ou Extra Vieux. Ajoutez-y une cuillère à café de vinaigre de cidre. Portez à ébullition, ajoutez 5 cl de jus de volaille concentré. Émulsionnez avec 15 g de beurre.
Faites blanchir 9 endives à l'eau salée durant 3-4 mn (durée à choisir selon leur grosseur) puis égouttez.
Dans 10 g de beurre, faites revenir 20 g de poitrine fumée. Y ajouter 1 carotte en brunoise (taillée en petits dés), 1 échalote et 1 gousse d'ail ciselée.
Faites dorer les endives et ajoutez 5 dl de bouillon de poule, salez et ajoutez 1 petit rhizome de Galanga.
Faites cuire l'ensemble 45 mn à 150-160° C.
Coupez les endives en deux, parées du coeur, nappez-les avec le jus restant.
Posez le sandre sur les endives et la sauce au Pineau Blanc.
Décorez avec la Pancetta (poitrine fumée roulée) grillée.