Recette réalisée par Christophe CADIEU – Restaurant Christophe CADIEU – Saint Savin (Vienne)
Ingrédients :
250 g de poires épluchées coupé en petits dés
200 g de sirop
50 g de Pineau des Charentes
7 feuilles de gélatine
ganache chocolat MANGARO "1er de plantation de MADAGASCAR"
280 g chocolat MANGARO
300 g crème liquide
croustillant amande
100 g beurre pommade
100 g sucre glace
100 g blanc d'œuf
100 g farine
100 g poudre amande
réduction Pineau des Charentes
500 g de Pineau des Charentes
PROGRESSION
Réaliser un sirop (1 litre d'eau, 200 g de sucre, 1 gousse vanille). Chauffer le sirop, puis ajouter la gélatine, les poires et le Pineau des Charentes. Couler dans un cadre, laisser prendre au froid. Couper 16 cubes identiques, creuser le centre avec un emporte pièce et stocker au froid.
Pour la ganache réalisée la veille : verser la crème bouillante sur chocolat et réserver au froid.
Pour le croustillant : mélanger tous les ingrédients, étaler des petites bandes sur une plaques et cuire au four à 180° degré, puis les faire sécher en leur donnant une forme ronde. Réduire le Pineau des Charentes à consistance de sirop.
DRESSAGE
Disposer le cube de poire au centre de l'assiette, remplir le centre de la ganache, puis poser le croustillant.
Ajouter la réduction de Pineau des Charente autour.