Par Grégory Coutanceau
L’Entracte - La Rochelle (17)
Pour 4 personnes
Le moelleux
135 g de beurre
145 g de chocolat noir
5 oeufs
140 g de sucre
60 g de farine
La ganache framboise (à préparer la veille)
70 g de purée de framboises
90 g de chocolat blanc
150 g de crème fraîche liquide
Le crémeux au Pineau des Charentes
25 cl de crème fraîche liquide
5 cl de Pineau des Charentes rosé
20 g de sucre
Le moelleux
Préchauffer le four à 210°.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Battre les œufs entiers et le sucre.
Incorporer le chocolat fondu à ce mélange. Bien mélanger le tout et incorporer la farine.
Beurrer généreusement des ramequins en terre cuite et les tamiser de farine; les placer ¼ h au congélateur. Puis déposer dans chaque ramequin une cuillère à café de l’appareil moelleux.
Placer au centre du ramequin une pastille de ganache framboise et recouvrir de l’appareil moelleux. Faire cuire 10 minutes à 210°.
La ganache
Monter la crème au fouet ou batteur. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Incorporer la purée de framboises au chocolat blanc puis à la crème déjà montée.
Mélanger le tout ; mettre cette préparation dans des moules à glaçons et laisser prendre au congélateur.
Le crémeux
Mettre à monter la crème, le sucre et le Pineau des Charentes. On doit obtenir une crème pas trop montée. Réserver.
Dressage
Dans une grande assiette, mettre au centre une bonne cuillère de crémeux au Pineau des Charentes et l’étaler régulièrement en faisant un rond de 15 cm de diamètre. Déposer le moelleux au centre.