Le Négroni
4 cl de Pineau des Charentes blanc ou rouge
2 cl d’Apérol ou de Campari
4 cl de gin
Un zeste d’orange
Au verre à mélange rempli à moitié de glaçons.
Verser les ingrédients, mélanger. Transvaser dans le verre de service, ajouter des glaçons et le zeste d’orange.
Pickles d'oignons rouges, mozzarella tressée de Buffala & échalote confite
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 oignons rouges
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de sirop de fraise
- 1 branche de thym
- 1 branche de laurier
- 5 grains de poivre noir
- 1 échalote
- Graisse de canard
- 1 tranche de mozzarella di Buffala
Préparation :
Eplucher 2 oignons rouges, les couper en deux et détacher une à une les membranes.
Plonger les membranes dans un bouillon constitué de 20 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre de vin blanc, 10 cl de sirop de fraises, 1 branche de thym et 5 grains de poivre noir concassés
Porter le bouillon à ébullition et laisser cuire environ 30 secondes.
Puis laisser refroidir le tout hors du feu.
Eplucher l’échalote et la confire dans de la graisse de canard.
Dressage :
Servir les oignons extraits de leur bouillon en disposant au centre une échalote confite et une tranche de mozzarelle di Buffala.
Servir avec le cocktail Négroni ou avec un verre de Pineau des Charentes blanc.
Foie gras rôti juste aux oignons de Trébons, caramélisés au Pineau des Charentes
Recette créée par Jean-Pierre SAINT MARTIN - Restaurant Le Viscos à Saint Savin (64)
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 escalopes de foie gras frais de canard
- 6 oignons de Trébons
- 1 dl de jus de canard
- 1 bouteille de Pineau des Charentes (75 cl)
- 2 cuillères à soupe de sucre semoule
- 100 gr de beurre
- Sel, poivre
- 6 disques de brioche de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur
Préparation
Faire réduire le Pineau des Charentes de moitié, jusqu’à consistance d’un sirop et ajouter le jus de canard.
D’autre part, couper les oignons en rouelle et les glacer avec le sucre semoule et le beurre (30 gr de beurre), y ajouter la réduction de Pineau des Charentes, puis réserver.
Dressage
Dorer les disques de brioche au beurre (70 gr de beurre).
Poêler le foie gras, assaisonner à discrétion.
Réserver au chaud.
Présentation
Poser un disque de brioche au centre de l’assiette et disposer un lit d’oignons réduits au Pineau des Charentes sur la brioche.
Poser harmonieusement le foie gras sur chaque disque et napper du jus restant de la réduction de Pineau des Charentes
Crevettes impériales au Pineau des Charentes, courge butternut au gingembre
Recette créée par David BOYER (1 étoile au Guide Michelin), Château de la Cazine à Noth (23)
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 crevettes impériales (ou 16 gambas) calibre 16/20 au kg
- 20 cl de Pineau des Charentes blanc
- 1/2 courge butternut
- 100 gr de beurre
- 30 cl de crème
- 1 barquette de 200 gr de mini pâtissons
- 1 barquette de 200 gr de mini courgettes
- 2 pièces de pack choï
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 citron vert
- 100 gr beurre ail-gingembre (25 gr d'ail + 25 gr de gingembre en purée + 50 gr de beurre)
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Décoration : 1 barquette de shiso vert
Progression
Eplucher la courge butternut et la cuire lentement dans un peu de beurre. Quand la courge commence à se désagréger, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 10 minutes. Mixer avec un peu de crème et un peu de beurre ail-gingembre.
Décortiquer les crevettes, réserver les queues. Faire sauter dans un peu d'huile d'olive les têtes et carapaces, ajouter les échalotes ciselées puis la gousse d'ail, ajouter un peu de Pineau des Charentes, flamber, laisser réduire, ajouter la crème puis mixer.
Chinoiser la sauce et réserver.
Blanchir les feuilles de pack-choï et les mini-légumes, les refroidir dans de l'eau glacée.
Les faire revenir ensuite dans un peu de beurre ail-gingembre.
Faire sauter les queues de crevette, flamber avec le restant de Pineau des Charentes.
Dresser ensuite harmonieusement tous les éléments.
Mini-tourte Pomme Poire au Pineau des Charentes
Ingrédients pour 4 personnes :
2 rouleaux de pâte brisée
4 poires
4 pommes
50 g de beurre
8 cl de Pineau des Charentes blanc
3 cuillères à soupe de sucre cassonade
1 jaune d’œuf pour dorer la pâte
Éplucher et couper les fruits en petits dés.
Les disposer dans un saladier et les mélanger au Pineau des Charentes.
Les laisser macérer pendant 15 minutes puis les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, saupoudrer de 2 cuillerées à soupe de sucre et faire revenir les fruits pendant10 minutes à feu vif pour les caraméliser.
Les laisser refroidir et les égoutter à nouveau, garder le jus. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Étaler la pâte brisée et la découper en 8 cercles un peu plus grands que les moules à tourte.
Garnir 4 fonds de moules individuels avec la pâte brisée en la faisant dépasser légèrement sur les bords.
Répartir les fruits mi-cuits au fond et recouvrir d’un cercle de pâte. Bien souder les bords des pâtes ensemble pour fermer la tourte.
Badigeonner chaque mini-tourte de jaune d’œuf et inciser le centre d’une petite croix. Saupoudrer de sucre.
Faire cuire les 4 mini-tourtes à four chaud pendant 15 minutes.
Servir tiède, accompagné d’un verre de Vieux Pineau des Charentes blanc.
Conseil
Récupérez le Pineau des Charentes qui a servi à la macération des fruits et faites- le chauffer doucement dans une casserole avec un bâton de cannelle, 2 cuillères à soupe de sucre et le jus de cuisson des fruits, pendant 30 minutes. Laissez refroidir ce sirop et servez-le avec les tourtes.