Par : Patrick BACHELARD
Pour : 4 personnes
4 poires
50 g de raisins secs
1/4 l de crème brûlée vanille (1/4 l de crème, 3 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre et 1 gousse de vanille)
Pâte à cigarette (125 g de beurre, 210 g de sucre glace, 150 g de farine et 4 blancs d'oeufs)
4 jus d'orange
1 dl de Vieux Pineau des Charentes Blanc
Cassonade
Beurre
Crème glacée au miel
Faites macérer les raisins avec le Pineau. Confectionnez la crème brûlée et la pâte à cigarette, avec celle-ci, faites 12 disques de 8 cm de diamètre. Faites cuire à 170° C et façonnez-les en cônes. Égouttez les raisins et récupérez le Pineau.
Dans une sauteuse, faites un caramel clair avec 100 g de sucre, déglacez avec le Pineau et ajoutez les jus d'orange. Laissez réduire à feu doux aux 2/3.
Épluchez les poires, videz-les et coupez-les en 3. Faites-les dorer au beurre et à la cassonade. Mélangez les raisins avec la crème brûlée et garnir les cônes. Sur les assiettes, disposez 3 cônes, intercalez 3 quartiers de poires bien chaudes et fondantes, ajoutez 20 g de beurre au jus et nappez les poires.
Au centre, disposez une quenelle de crème glacée au miel et décorez avec des feuilles de menthe.