Par : Philippe et Patrick BÉRAUD
La Gourmandière
Pérignac (17)
pour : 4 personnes
- 20 figues
- 100 g de beurre fondu
- 100 g de cassonade
- 2 bâtons de cannelle
- 2 gousses de vanille
- 4 feuilles de menthe fraîche (décoration)
- Beurre de Pineau :
- Jus et zeste de 4 oranges
- 100 g de beurre
- 120 g de cassonade
- 30 cl de Pineau des Charentes Rosé
- Glace au pain d'épices :
- 80 g de pain d'épices haché
- 1/2 l de lait
- 80 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs
- 1/4 l de crème fraîche
Confectionnez la glace : faites bouillir le lait. Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez le lait et cuire la crème anglaise obtenue.
Faites prendre à la sorbetière, ajoutez la crème fraîche et le pain d'épices avant la prise complète de la glace. Réservez au congélateur.
Confectionnez le beurre de Pineau :faites réduire de moitié le jus d'orange, les zestes et le sucre. Ajoutez le Pineau, donnez une ébullition et incorporez le beurre frais en fouettant. Réservez au chaud.
Confectionnez le plat : chauffez le four à 210° C (th. 7). Ouvrez les figues en quatre. Badigeonnez-les de beurre et sucrez-les. Mettez au four et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde. Dressez la sauce en fond d'assiette, puis les figues rôties autour. Confectionnez une quenelle de glace de pain d'épices à l'aide de 2 cuillères et posez-la au centre.
Décorez avec 1/2 bâton de cannelle, 1/2 gousse de vanille et une feuille de menthe fraîche posée sur la glace.